ICS050 X04 中华人民共和国国内贸易行业标准 / — SBT10648 2012 冷 藏 调 制 食 品 Chilled rearedfoods p p ㅤㅤㅤㅤ 2012-03-15发布 2012-06-01实施 中华人民共和国商务部 发 布 / — 2 SBT10648 201 冷 藏 调 制 食 品 1 范围 、 、 、 、 、 本标准规定了冷藏调制食品的术语和定义 分类 技术方面的要求 检测验证的方法 检验规则及标签和标志 包 、 、 、 。 装 贮存 运输 销售及召回的要求 、 。 本标准适用于3.1定义产品的生产 检验和销售 2 规范性引用文件 。 , 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件 仅注日期的版本适用于本文 。 , ( ) 。 件 凡是不注日期的引用文件 其最新版本 包括所有的修改单 适用于本文件 / 包装储运图示标志 GBT191 GB2730 腌腊肉制品卫生标准 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2760 GB2762 食品中污染物限量 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB4789.3 ㅤㅤㅤㅤ 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB4789.4 / 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GBT4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB4789.15 / 食品中总砷及无机砷的测定 GBT5009.11 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB5009.12 / () GBT5009.27 食品中苯并 芘的测定 a / 食用植物油卫生标准的分析方法 GBT5009.37 、 GB7099 糕点 面包卫生标准 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB7718 / — 制冷术语 GBT18517 2001 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB19295 QB1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 / — 速冻调制食品 SBT10379 2004 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《 》( ) 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 号 75 《 》( ) 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局第 号令 98 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 / — SBT10648 2012 3.1 冷藏调制食品 chilled rearedfoods p p 、 、 、 , , , , 以粮食 畜禽肉 水产品 果蔬等为原料 并配以调味料等辅料 经调制加工后 用快速冷却工艺 使 , , 、 产品中心温度降到冻结点以上 7℃以下 并在 0℃~4℃条件下贮存 运输和销售的生制或熟制预包 装食品。 3.2 冷藏 refrieratedstorae g g 、 。 在低于常温 不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程 [ / — , ] GBT18517 2001定义 8.4 3.3 冷却 chilling 将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程。 [ / — , ] GBT18517 2001定义 8.8 3.4 快速冷却 uickchillin q g 、 。 比常用的冷却方法温度更低 空气流速更高的一种冷却方法 [ / — , ] GBT18517 2001定义 8.8.10 3.5 生制品 withoutcooking ㅤㅤㅤㅤ 进入冷却工艺前尚未成熟的产品。 3.6 熟制品 cooked 进入冷却工艺前已成熟的产品。 4 分类 4.1 按产品的成熟度分为: ) 生制品; a b) 熟制品。 , 。 4.2 按产品加工工艺分 见附录A 5 技术方面的要求 5.1 原料和辅料要求 、 。 冷藏调制食品所选用的原料 辅料应符合有关国家标准或行业标准的规定 5.2 感官指标 应符合表 规定。 1 2 / — SBT10648 2012 表 1 感官指标 项目 要 求 。 , , , 、 、 。 符合该产品应有的形态要求 形态良好 无变形 无松散 无残缺 破损 渗漏及表层脱落 裹面制品裹浆 形态 均匀, 无涂层缺陷 。 , 、 色泽 具有该产品应有的色泽 色泽良好 不欠色 不变色 组织 符合该产品应有的组织要求 , 香味 具有该产品特有的香气 无异味 杂质 无正常视力可见异物 5.3 卫生指标 应符合表 规定。 2 表 2 卫生指标 限 值 项 目 生制品 熟制品 无机砷 应符合 GB2762的规定 铅 ㅤㅤㅤㅤ () a 应符合 的规定 苯并 芘 GB2730 a ( )( 过氧化值 以脂肪计 以动物性食品或坚果类 应符合 GB19295的规定 为原料的产品) 菌落总数 大肠菌群 霉菌b 应符合 GB7099中 应符合 GB19295的规定 沙门氏菌 “冷加工”的规定 致病菌 志贺氏菌b 金黄色葡萄球菌 a () 。 苯并 芘仅适用烧烤烟熏产品 a b 霉菌和志贺氏菌仅适用熟制品。 5.4 食品添加剂 , 。 食品添加剂品质应符合相关的国家标准或行业标准 应用限制范围和使用量应符合 GB2760的规定 5.5 净含量 《 》 。 应符合 定量包装商品计量监督管理办法 的规定 3 / — SBT10648 2012 6 检测验证的方法 6.1 固形物 按 QB1007规定的方法测定。 6.2 产品中心温度 按 / — 中 规定的方法测定。 SBT10379 2004 6.4.1 6.3 无机砷 按 / 规定的方法测定。 GBT5009.11 6.4 铅 按 GB5009.12规定的方法测定。 () 6.5 苯并 芘 a 按 / 规定的方法测定。 GBT5009.27 6.6 过氧化值 按 / 规定的方法测定。 GBT5009.37 6.7 微生物检验 ㅤㅤㅤㅤ 6.7.1 菌落总数 按 GB4789.2规定的方法测定。 6.7.2 大肠菌群 按 GB4789.3规定的方法测定。 6.7.3 沙门氏菌 按 GB4789.4规定的方法测定。 6.7.4 志贺氏菌 按 / 规定的方法测定。 GBT4789.5 6.7.5 金黄色葡萄球菌 按 GB4789.10规定的方法测定。 6.7.6 霉菌 按 GB4789.15规定的方法测定。 6.8 净含量负偏差 执行JJF1070的规定。 4 / — SBT10648 2012 7 检验规则 7.1 出厂检验 , , 。 7.1.1 每批产品出厂前 应由企业质量检验部门按标准规定项目进行检测验证 检验合格后方能出厂销售 : 、 , 、 。 7.1.2 出厂检验项目 感官 净含量 熟制品应检验菌落总数 大肠菌群 7.2 型式检验 。 : 正常生产每 个月进行一次 有以下情况之一时也须进行型式检验 7.2.1 6 ) 新产品试制鉴定时; a ) , 、 , ; b 正式投产后 如原料 生产的基本工艺有改变 可能影响产品质量时 ) , ; c 产品停产半年以上 恢复生产时 d) 出厂检验结果与上次检验有较大差异时; ) 食品安全监督部门提出要求时。 e 7.2.2 型式检验项目: 、 、 和 所规定的项目。 5.25.35.4 5.5 7.3 组批及抽样 、 、 , , , 以同一天 同一班次 同一品种的产品为一批 以销售包装计 从成品中随机按 3‰抽取检样 且不 少于 包。 10 7.4 判定规则 ㅤㅤㅤㅤ 7.4.1 出厂检验判定和复检 , 。 7.4.1.1 出厂检验项目全部符合规定标准要求 则该批产品为合格品 ( 、 ) , , 出厂检验项目如有 项 菌落总数 大肠菌群除外 不符合规定标准规定的要求 可加倍抽样复检 7.4.1.2 1 , 。 复检后仍有 项不符合规定标准规定的要求 则该批产品为不合格品 1 、 , , 菌落总数 大肠菌群指标检验有 项不符合规定标准规定要求 则该批产品为不合格品 并且不应 7.4.1.3 1 复检。 7.4.2 型式检验判定和复检 , 。 7.4.2.1 型式检验项目全部符合规定标准要求 则该批产品为合格品 ( , 、 、 、 、 、 型式检验项目如有 项以下 含 项 菌落总数 大肠菌群 霉菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色 7.4.2.2 3 3 ) , , 。 葡萄球菌除外 不符合规定标准规定的要求 可加倍抽样复检 以复检结果为准 复检后仍有 项不符合标 1 , 。 准规定的要求 则该批产品为不合格品 、 、 、 、 、 菌落总数 大肠菌群 霉菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌检验有 项不符合规定标准规定 7.4.2.3 1 , , 。 的要求 则该批产品为不合格品 并且不应复检 、 、 、 8 标签和标志 包装 贮存 运输 8.1 标签和标志 , , 预包装产品的标签应符合 GB7718的规定 并注明生制或熟制和需冷藏 储运图示标志应符合 / 的规定。 GBT191 5 / — SBT10648 2012 8.2 包装 8.2.1 产品的包装容器及其材料应符合相关的国家标准和行业标准。 、 。 8.2.2 销售包装应完整 不易散包 8.3 贮存及运输 8.3.1 产品贮存冷藏库库温应在 0℃~4℃范围内。 、 、 ; 、 、 。 8.3.2 产品运输工具应清洁 卫生 无异味 不应与有毒 有害 有异味的物品混运 8.3.3 运输箱内温度应保持在 0℃~4℃。 9 销售 9.1 产品应在温度 0℃~4℃范围内冷藏柜陈列。 9.2 不应销售。 , , 。 9.3 冷藏柜应保持清洁卫生 管理人员应定时巡察冷藏柜温度 并做好相关记录 10 召回 《 》 。 应按 食品召回管理规定 执行 ㅤㅤㅤㅤ 6 / — SBT10648 2012 附 录 A ( ) 资料性附录 冷藏调制食品按加工工艺分类 A.1 面米制品 ( )、 、 、 、 。 如饭类 含寿司 面食类 饼类 粥类 米粉类等制品 A.2 裹面制品 、 、 、 。 如裹面鱼虾 肉类 禽块 蔬果等制品 A.3 蛋酱制品 、 。 如色拉酱 蛋豆腐等制品 A.4 菜肴制品 ( ) 、 ( 、 、 ) 。 如蔬菜 水果 色拉 红烧狮子头等各式菜肴 含丸状 糜状 泥状 制品 ㅤㅤㅤㅤ ( ) A.5 烧烤 烟熏 制品 、 ( ) 、 ( ) 、 、 。 如烤鱼 烤 熏 肉 烤 熏 禽 熏蛋 肠类等制品 A.6 汤羹制品 、 、 、 、 、 。 如畜禽汤 海鲜汤 蔬菜汤 杂烩汤 奶汤 火锅汤料等汤羹制品

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